Για την ανάλυση της ποιότητας του σφάγιου χρησιμοποιήθηκαν οι παρακάτω μέθοδοι ανάλυσης κρέατος

Μέτρηση pH

Το pH μετρήθηκε αμέσως μετά την απομόνωση των μυών (pH₂₄) με pHμετρο της Radiometer Copenhagen, τύπου pHΜ210, εφοδιασμένο με ηλεκτρόδιο κρέατος.

Μέτρηση χρώματος

Για το σκοπό αυτό γινόταν κάθετη τομή στους υπό εξέταση μυς και με τη βοήθεια του χρωματομέτρου MiniScan XE 45°/0° της HunterLab μετριόταν το χρώμα στην επιφάνεια της τομής. Οι παράμετροι του χρώματος που επιλέχθηκαν είναι οι CIE 1976 L*a*b*.

Στην παρακάτω εικόνα φαίνεται το χρώμα που εκφράζει κάθε μια από τις παραπάνω παραμέτρους χρώματος.

Εικόνα 1: Τρισδιάστατη παρουσίαση των χρωμάτων που εκφράζουν οι παράμετροι χρώματος CIE 1976 L*a*b*

Πριν από κάθε σειρά μετρήσεων γινόταν βαθμονόμηση των οργάνων σύμφωνα με τις οδηγίες των κατασκευαστών.

Ζύγιση κρέατος και προετοιμασία δειγμάτων

προετοιμασία δειγμάτων για την εκτίμηση της ικανότητας συγκράτησης νερού

Μέτρηση της Ικανότητας Συγκράτησης Νερού (Ι.Σ.Ν)

Στον κιμά των τριών κατηγοριών εκτιμήθηκε η ικανότητα συγκράτησης νερού (Ι.Σ.Ν.) σύμφωνα με τη μέθοδο των Graw & Hamm  (1953), όπως τροποποιήθηκε από τους Sanudo κ.α. (1986). Συγκεκριμένα, ζυγίζονταν περίπου 5,000 ± 0,100 g κρέατος (Β_α) και τοποθετούνταν ανάμεσα σε 2 κυκλικά απορροφητικά χαρτιά (Whatman Νο 240). Τα δείγματα τοποθετούνταν ανάμεσα σε 2 τρυβλία petri και εφαρμοζόταν βάρος 2,250 κιλών για 5 λεπτά. Μετά το χρονικό διάστημα αυτό αφαιρείτο το βάρος, τα τρυβλία petri και το χαρτί και ζυγιζόταν το κρέας (Β_τ ).

Η Ι.Σ.Ν. υπολογιζόταν από τον τύπο:

Ι.Σ.Ν.%= [(Βα-Βτ)/Βτ] Χ 100

Επισημαίνεται ότι με τη μέθοδο αυτή η Ι.Σ.Ν. εκτιμάται μέσω της ποσότητας νερού που αποβάλλεται.

εκτίμηση ικανότητας συγκράτησης νερού πριν το μαγείρεμα

Μέτρηση Ι.Σ.Ν. (απωλειών μαγειρέματος)

Για την εκτίμηση της Ι.Σ.Ν. στο επιμήκη οσφυϊκό χρησιμοποιήθηκε η μέτρηση της απώλειας ύδατος κατά το μαγείρεμα. Συγκεκριμένα, ο επιμήκης οσφυϊκός ζυγιζόταν (Β_π) και τοποθετούνταν σε πλαστικό περιέκτη και στη συνέχεια σε υδατόλουτρο σταθερής και ελεγχόμενης θερμοκρασίας (75 ºC) για 20 λεπτα. Μετά το πέρας των 20 λεπτών ζυγιζόταν ξανά (Β_μ) και η απώλεια ύδατος κατά το μαγείρεμα (Α.Μ.) υπολογιζόταν από τον τύπο:

Α.Μ. %= [(Βπ-Βμ)/Βπ] Χ 100

Μέτρηση τρυφερότητας

Ο επιμήκης οσφυϊκός, μετά την μέτρηση των απωλειών μαγειρέματος, τοποθετείτο μέσα σε αλουμινόχαρτο ώστε να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου με τις ελάχιστες δυνατές απώλειες υγρασίας προκειμένου να γίνει η εκτίμηση της τρυφερότητας.

Όταν αποκτούσε θερμοκρασία δωματίου γινόταν τεμαχισμός του μυός τέτοιος ώστε να προκύψουν τεμάχια τετραγωνικής διατομής (1×1 cm) και μήκους περίπου 2,5 cm στα οποία οι μυικές ίνες ήταν παράλληλες προς τη μεγάλη διάσταση του δείγματος όπως φαίνεται στο παρακάτω σχήμα.

Σχήμα 1: Σχηματική αναπαράσταση του τεμαχίου κρέατος

Η τρυφερότητα εκτιμήθηκε μέσω της δύναμης τμήσης (shear force). Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιήθηκε το μηχάνημα δοκιμών της ZWICK (ZWICK Z 2.5/ TN 15) στο οποίο προσαρμόστηκε μαχαίρι τύπου Warner-Bratzler (Εικόνα 2).

Το μηχάνημα ρυθμίστηκε να μετρά βάσει των παρακάτω παραμέτρων:

Ταχύτητα καθόδου: 100 mm/min

Διαδρομή καθόδου: 100 mm

Ταχύτητα επαναφοράς: 500 mm/min

Οι παράμετροι που μετρήθηκαν είναι: η μέγιστη δύναμη (Fmax),  το έργο μέχρι τη μέγιστη δύναμη (Wfmax) και το συνολικό έργο μέχρι την τομή του δείγματος (Wολικό).

Δοκίμια για την εκτίμηση της τρυφερότητας του κρέατος μετά από βρασμό σε υδατόλουτρο

όργανο εκτίμησης της τρυφερότητας του κρέατος

Εκτίμηση ποιοτικών χαρακτηριστικών στο κρέας από αρνιά της φυλής Σφακίων